Transformasi Menjadi Rasa Manis

Soal kemanisan, pasti pembaca juga menginginkan hal ini terjadi dalam hidup, dari sesuatu yang tidak enak atau asam dalam hidup menjadi sesuatu yang manis atau mengenakkan. Tentunya tidak mudah, semua bisa balik lagi dengan rasa. Rasa atau sense terutama indra pengecapan, yaitu lidah, memainkan peran penting dalam merasakan rasa dari makanan, minuman, atau apapun yang masuk ke dalam mulut dan tersentuh oleh lidah.

     Dari lidah turunlah ke hati. Tidak hanya dari mata, tetapi ini dari lidah karena ada salah satu dari tiga buah yang terindikasi dapat mentransformasi rasa asam menjadi rasa manis. Buah itu terkenal bernama Miraculous Berry atau buah beri ajaib (miracle) oleh masyarakat dunia dan terkenal sebagai Synsepalum dulcificum oleh kalangan civitas akademika dan saintifik lainnya. Pada umumnya, buah ini berwujud seperti Berry, hadir di Afrika barat, dan ternyata ditumbuhkan di Kebun Ceri Lembang. Berry ini memiliki kemampuan dalam mentransformasi secara kimiawi zat yang dikecap asam oleh lidah menjadi zat yang manis sehingga sangat solutif bagi para konsumen yang tidak suka akan sesuatu yang asam untuk dapat tetap menikmati khasiat sesuatu yang asam tersebut dengan memakan buah ajaib ini. Dua tanaman lainnya adalah Gymnema sylvestre dan Thaumatococcus daniellii yang memiliki senyawa dan mekanisme berbeda akan rasa manis (Wiersema et al., 1999).

MIR

Gambar 1. Buah Ajaib dari Afrika Barat (Wiersema et al., 1999)

      Secara nomenklatur, tanaman ini berada pada genus Synsepalum dan yang membuat unik adalah senyawa di dalam tanaman itu sendiri yang bernama mirakulin. Nama mirakulin ini diduga karena sifatnya yang memang miracle yaitu ajaib karena dapat mentransformasi zat yang asam menjadi manis. Mirakulin ini memainkan peran penting pada reseptor lidah kita (manusia; tidak tahu kalau di makhluk lain), yaitu berperan sebagai flavor-inverter atau pembalik rasa karena ikatan kepada reseptor sel pada lidah yang dipengaruhi oleh pH. Sebesar satu mikro molar saja dapat berpengaruh pada inversi atau transformasi tersebut dimana asam sitrat dua puluh mikro molar akan berubah menjadi tiga ratus mikro molar sukrosa (Koizumi et al, 2011; Matsuyama et al., 2009). Mirakulin ini merupakan glikosilat homodimer dan ada sedikit kutipan “When the fleshy part of the fruit is eaten, this molecule binds to the tongue’s taste buds, causing sour foods to taste sweet. At neutral pH, miraculin binds and blocks the receptors, but at low pH (resulting from ingestion of sour foods) miraculin binds proteins and becomes able to activate the sweet receptors, resulting in the perception of sweet taste. This effect lasts until the protein is washed away by saliva (up to about 30 minutes)” (Koizumi et al, 2011; Park, 2009).

     Beruntungnya, mirakulin ini dapat ditumbuhkan di Indonesia sehingga dapat menarik perhatian lebih untuk dikembangkan dan menjadi komoditas dalam hal rasa di lidah, secara tidak langsung buah ini berpotensi masuk ke ranah industri obat, kuliner, pangan, rekayasa hayati, dan lain sebagainya karena mampu merekayasa rasa dengan membolak-balikkannya. Komoditas ini dapat membuat lapangan pekerjaan baru, seperti petani ceri dengan melihat pasar dunia yang antusias dalam hal fortifikasi pangan atau penambahan nilai pangan, sedangkan di Indonesia tidak terlihat akan hal itu. Mahasiswa yang memang ahli dalam bidang persenyawaan ini, yaitu kimia, biokimia, pertanian, dan teknik pertanian serta dalam hal scale up, seperti bioengineering dan teknik kimia dapat langsung turun ke masyarakat untuk memberitahukan hal ini, yaitu dengan cara bottom up, sekaligus dapat bergerak langsung ke pemerintahan dengan metode top down (walaupun ini tidak dianjurkan untuk kalangan mahasiswa). Tapi, setidaknya dengan membagikan informasi kecil seperti ini, tidak mungkin pertumbuhan teknologi dan ekonomi masyarakat, termasuk Indonesia, akan stagnan, tetapi akan berkembang dari era produksi hingga komersialisasi. Indonesia itu kaya, it’s a rich country, tetapi miskin akan pengaturan baut poor in managerial, manajerial, aturan serta regulasi yang kurang baik adalah bottle neck dari kemajuan di sektor ekonomi dan teknologi bagi pemerintahan Indonesia.

     Di luar negeri sendiri, dalam Journal of Biological Engineering, sudah dibahas mengenai rekayasa genetika modern yang menyangkutpautkan Gene Assembly secara sintesis atau yang disebut sebagai ‘BioBrick’ untuk memodifikasi tanaman sehingga dimasukkanlah gen mirakulin tersebut ke dalam tanaman arabidopsis melalui bantuan A. tumefaciens (Boyle et al., 2012). Sudah sekian jauh peradaban ilmu dan teknologi di luar negeri memang menjadi hal yang biasa. Tapi, akankah kita sendiri dapat tertular akan kebiasaan itu hingga bisa berubah menjadi lebih baik dan terus membaik? Kita di sini ada untuk berpikir, berpikir untuk orang lain. Wajib hukumnya berpikir untuk diri sendiri dengan niat agar bisa memenuhi kebutuhan (keselamatan) pada diri sendiri ‘tanpa’ merepotkan orang lain. Baru, setelah itu, tolonglah orang-orang di sekitar. Ketika diri telah bertansformasi menjadi suatu rasa manis, alangkah indahnya jika rasa manis itu juga dapat terpancar dan tertular hingga membuat objek yang dituju beresonansi untuk menjadi manis. Sebab, rasa manis berawal dari rasa pahit, kitalah yang mengubah semua suasana itu, bagaikan si mirakulin.

 

Referensi:

Boyle, P. M., Burrill, D. R., Inniss, M. C., Agapakis, C. M., Deardon, A., DeWerd, J. G., … & Theilmann, M. R. (2012). A BioBrick compatible strategy for genetic modification of plants. Journal of biological engineering, 6(1), 1.

Koizumi A, Tsuchiya A, Nakajima K-I, Ito K, Terada T, Shimizu-Ibuka A, Briand L, AsakuraT,MisakaT,AbeK (2011). Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness of miraculin. Proc Natl Acad Sci USA, 108:16819–16824. 17.

Matsuyama T, Satoh M, Nakata R, Aoyama T, Inoue H. (2009). Functional Expression of Miraculin, a Taste-Modifying Protein in Escherichia Coli. J Biochem, 145:445–450.

Park, Madison (2009). “Miracle fruit turns sour things sweet”. CNN. Retrieved 2009-03-25.

Wiersema, John Harry; León, Blanca (1999). World Economic Plants: A Standard Reference. CRC Press. p. 661. ISBN 0-8493-2119-0.


Penulis: Ganjar Abdillah Ammar

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *